Diversi sono gli chef che vengono da fuori provincia per fare le stagioni in Alta Badia; alcuni poi decidono di restare in valle. Enrico Vespani, chef del rifugio Col Alt, è ormai da dieci anni che vive e lavora in Alta Badia. La guida Michelin ha segnalato la cucina del rifugio come anche altre guide ha dato vari riconoscimenti. Mangiare bene in quota è possibile e i clienti sono sempre più esigenti.

Com’è nata l’idea di fare una stagione in Alta Badia?
Enrico Vespani: L’idea è nata così per caso. Io lavoravo a Parigi e d’estate facevo le stagioni in Sardegna come sous chef del Billionaire e poi del Il Pepero. Nel 2006 ho conosciuto il gestore del rifugio Col Alt Fabio Targhetta in Sardegna in quanto avevamo un’amicizia in comune, ossia Alberico Penati noto per essere il gestore tra le tante cose anche del Harry’s Bar di Londra e per essere il consulente della cucina dove lavoravo. Parlando con Targhetta ho deciso di fare poi una stagione al rifugio Col Alt nel 2007. Come sono arrivato in Alta Badia me ne sono innamorato e ora ci vivo insieme alla mia famiglia. Ho deciso di rimanere nella valle ladina anche perchè ero stanco della città e la natura mi ha dato molta pace e tranquillità. Dopo la stagione al rifugio Col Alt ho fatto quattro stagioni nella cucina dello chef stellato Norbert Niederkofler al ristorante St.Hubertus. Dopo quattro stagioni sono dovuto tornare a Parigi, ma una volta tornato è saltato improvvisamente il lavoro e mi sono trovato a dover cercare velocemente un impiego. Fabio Targhetta mi ha così proposto di tornare in cucina al rifugio Col Alt e di incrementare la cucina e così dal 2011 abbiamo iniziato insieme a studiare un menu adeguato e a far crescere l’offerta culinaria: un progetto sempre in crescita.
Che tipo di cucina è quella del rifugio Col Alt?
Enrico Vespani: La definirei una cucina dove c’è un grande rispetto per la tradizione del posto, ma non manca quel tocco di innovazione. Questo significa che si cerca di modificare sì i piatti a seconda delle esigenze dei tempi ma senza manipolare troppo la materia prima. Noi proponiamo diversi piatti altoatesini ma aggiungendo una componente particolare. Inoltre a seconda della stagionalità cerco di creare piatti con prodotti di stagione.
Com’è andata questa stagione estiva?
Enrico Vespani: Noi siamo un rifugio che è un punto di partenza per molte gite sia a piedi che con la bicicletta perciò è stata una stagione come le altre, non abbiamo notato un incremento. Il nostro è un cliente abituale che già conosce la nostra cucina, anche se devo dire che abbiamo avuto alcuni clienti nuovi.
In cucina cosa contraddistingue la stagione estiva da quella invernale?
Enrico Vespani: Sicuramente i prodotti, diciamo che in estate ci si può sbizzarrire un po’ di più rispetto all’inverno e con più fantasia.
Che tipo di cliente viene in quota a mangiare?
Enrico Vespani: Si tratta di un cliente molto esigente, che viene in quota a mangiare con grandi aspettative sia per quanto riguarda la cucina che il servizio. Si aspettano un ristorante di alta qualità.
Quale piatto riscontra più successo?
Enrico Vespani: In inverno sicuramente lo spaghetto con salsiccia e puntarelle che è un piatto che unisce la tradizione all’innovazione senza manipolare troppo la materia prima, mentre quest’estate il piatto che è andato per la maggiore sono gli gnocchi con finferli freschi, crema di cipolla e tartufo nero.